Domácí pečivo

1
Připravte si domácí pečivo, tak jak ho děláme u nás v SOHO.

1,5 kg hladké mouky
1,2 l vody
40 g sůl
65 g droždí
polenta

Postup

1. Základ na těsto si připravíme z mouky a vody den předem. Následující den přidáme sůl a droždí.
2. Důkladne propracujeme do hladkého a vláčného těsta. Těsto by nemělo být hutné.
3. Těsto uložíme do mísy a necháme na teplejším míste v klidu vykynout.
Po vykynutí spracujeme spolu s polentou do požadovaného tvaru.
4. Pečeme 12 min na 225°C.

2345

6

7

Sushi rýže

Raw White Sushi Rice in a Bowl
Rýže, bílá, středně veliká, či drobnozrnná, kulatozrnná….. to a mnohem více je Sushi rýže.

Každý sushi kuchař si svou rýži připravuje podle své chuti a nikdo normální nedá na talíř někomu něco, co jemu samotnému nechutná. A nejde jen o konečné dochucení octovým rozvarem. Chuť samotné rýže, její konzistence po uvaření, to je hotová věda. Rýže se může i míchat v různém poměru z více odrůd najednou. Rýže může byt sklizena v jiném ročním období a už musíte přidat či ubrat vodu, aby měla stále stejnou konzistenci. Neméně důležitá je také příprava před samotným vařením, důkladné proprání podle osvědčených pravidel, teplota vody, a také kvalitní rýžovar.

Při hledání těch nejlepších surovin jsem měl možnost si vybrat, uvařit a otestovat spoustu odrůd rýže na sushi. Nebudu vyjmenovávat druhy, které jsou průměrné a nebo co za nestojí za řeč.

Naopak z těch nejlepších odrůd stojí za zmínku mimo jiné Kin Mai gold, Nishiki, Yume Nishiki či vynikající korejská Kwang, ochutnal jsem i spoustu vzorků „korporátních“ rýží, které propagují různé firmy specializující se na prodej surovin na sushi, ať už jako oblíbenou odrůdu v zahraničí či v rámci jejich vlastní značky.

V restauraci Soho používám odrůdu Yume Nishiky, drobnozrnnou japonskou odrůdu pěstovanou v Itálii, její chut a kvalitu si může každy vychutnat v našem sushi.

2356

7

Jak připravit chřest

side view of two bunches of fresh asparagus
side view of two bunches of fresh asparagus

Rozhodl jsem se Vám říct pár slov o českém chřestu.
Český chřest je uznáván ve světě jako bílé zlato a jen málokdo u nás to ví.
Chřest vyžaduje pro pěstování lehce písčitou půdu, které je právě u nás v oblasti Mělnicka dostatek.
Tahle půda v kombinaci s ideálním klimatem dodává českému chřestu po stovky let tu nejvyšší kvalitu.
Český chřest se servíroval na císařském dvoře ve Vídni, Německu i Římě.
Měl pro něj slabost i Ludvik XIV., který ho pěstoval ve speciálních sklenících.
Útlum v jeho pěstování přišel v době reálného socialismu, kvůli reputaci lahůdky pro bohaté.
V 90 letech znovuobjevili možnost pěstování českého chřestu Nizozemci, kteří světově patří k jeho největším konzumentům.
V dnešní době se bez téhle suroviny neobejde žádná pořádná kuchyně ani kuchař.
Pokud byste ho rádi ochutnali, teď je ten správný čas, protože chřestová sezona právě vrcholí.
Neváhejte a přijďte ho ochutnat k nám do restaurace Soho v tradiční i netradiční kombinaci.

Vařený chřest pro 4 os.:

2
500g chřestu
Voda
1:1 sůl a cukr podle potřeby
50g másla

Postup:

Chřest oloupeme, vodu osolíme, osladíme, přidáme máslo, přivedeme k varu, vložíme do vody chřest a vaříme cca 5-8min.

Chřestová polévka: 4 os.

500g zeleného chřestu 
250g cibule
0,5l   smetany
200g brambor
1dcl  oleje
50g   másla
sůl, pepř podle potřeby

Postup:

V hrnci na středně rozpáleném oleji orestujeme cibuli do měkka bez barvy, přidáme oloupaný chřest, který zlehka orestujeme, abychom neztratili barvu.
Zalijeme smetanou, přivedeme k varu, osolíme, opepříme, rozmixujeme a přecedíme přes jemný cedník a zjemníme máslem.
Brambory oloupeme a uvaříme v osolené vodě do měkka.
Pote vložíme do polévky a můžeme podávat.

6345